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数据告诉你春茶之“鲜”从哪里来?

2015年05月28日 13:07:09 访问量:6310

▍什么是春茶?



我国大部分茶区将当年所产茶叶分为春茶、夏茶、秋茶三类。其划分一般以阴历24个节气为依据。有少数南方茶区还有春、夏、秋、冬茶之分。由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、降雨量、湿度及茶园的肥培营养条件不同,茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分含量均有区 别,经过加工的成茶品质当然也不尽相同。


1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中,雨量充份,再加上茶树经过了半年冬季的休养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。


2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热,茶树新的梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽叶增加色泽不一,而且滋味较为苦涩。


3、秋茶----8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对,减少了茶叶叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和。


4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后,气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐增加,所以滋味醇厚,香气浓烈。



▍春茶好在哪里?



一般来说,春茶和夏茶、秋茶相比较,茶树聚集了整个冬天的养分,其芽叶更硕壮饱满,成品后香气馥郁,滋味甘醇爽口。茶叶内涵物质丰富且茶品耐泡。


从茶叶品质成分的季节特点来看,主要反映在氨基酸与茶多酚的关系上。春茶由于茶树的氮代谢占优势,春茶中氨基酸含量相对较高,降低了春茶的酚氨比,形成了春茶滋味鲜爽;从茶中所含的维生素C来看,春茶的含量也是最高的,以后就逐渐下降。



▍春茶之“鲜”从哪里来?



这是因为茶叶里面含有丰富的氨基酸,除谷氨酸之外,还有一种茶叶独有的氨基酸叫茶氨酸,它呈白色、带有焦糖香,并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味,它不光是让茶叶生津润甜的主要成份,还有舒缓神经、令人愉悦的作用。正因为这些氨基酸们相互作用,才成就了茶叶的鲜爽滋味。


同时,茶叶香气成分中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高,也促成了春茶的鲜香。


但茶叶中的氨基酸含量也不是一成不变的,一般来说,茶叶在存放之后,氨基酸含量会随着时间的逐渐降低,所以想“坐拥”鲜爽口感的你,要注意茶叶的储藏方式,以保茶汤之鲜美。


▍春茶要“鲜”,一定要“嫩”?



近年来,有一种趋势,误认为茶叶越嫩越好,甚至只采一个单芽。实际上,优质茶叶并非越嫩越好,采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶,外形确实美观,但就内含物的丰富程度而言,是不及一芽一、二叶初展的鲜叶。

茶树不同叶位新梢的生化品质比较

(任明强,2010)


叶位

水浸出物(%

氨基酸(%

茶多酚(%

咖啡碱(%

酚氨比(%

独芽

43.35

3.30

37.60

4.4

11.68

一芽一叶

44.50

3.60

36.65

4.45

10.32

一芽二叶

42.10

5.25

30.60

4.25

6.49

一芽三叶

43.80

4.90

29.75

3.95

6.46

成叶

34.45

0.85

13.75

1.40

16.17

从表可以看出, 虽然除成叶外, 其他不同叶位的茶树新梢所制茶叶的生化品质都比较优良, 但它们彼此间的生化品质仍存在差异, 并出现规律性的变化趋势。酚氨比通常用来衡量茶叶滋味的醇度( 鲜醇、不涩、爽口) , 酚氨比较小者,茶汤醇度较好, 滋味鲜醇。


综合分析,不同叶位的茶叶中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、酚氨比等生化品质指标可以看出,以一芽二叶新梢茶叶作为原料时其生化品质最优, 其次是一芽一叶和独芽, 而成叶的生化品质最差。




▍要怎样才能泡出春茶之“鲜”?



以绿茶为例:


首先,水温不可过高。太烫的水会让茶叶的鲜爽感降低;

  

其次,热水不能直接冲击在干茶上面,氨基酸含量较高的茶叶基本都很柔嫩,将热水直接击打在干茶上,会伤害茶叶,也容易让茶汤变浑;

  

第三,冲泡时不要加盖,否则会影响茶叶的味道,变得有闷味、苦涩味;

  

第四,冲泡绿茶,建议用玻璃器皿冲泡,还可以欣赏到茶叶在茶汤中的“美色”哦。

  

只要掌握了以上四点,泡出一杯鲜美至极的茶叶就不是难事啦!


最后

要有个好心情,才能在茶中静静感受春天的气息!O(∩_∩)O哈哈~


编辑:陈里勇
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