台湾茶业特色、现状与发展

（柯文庆教授挚赠大叶大学生物产业科学系系旗   图：陈里勇 摄）

作者柯文庆简介：

学历

国立中兴大学食品科学系学士 (1974)—硕士

东京水产大学食品生产学科博士 (1991)

经历

中兴益—·冠军—·大裕—·爱之味公司 (计 4 年)

国立嘉义农专食品加工科助教 (计 3 年)

国立中兴大学食品科学系助教·—讲师—·副教授 —·教授 (计 20 年)

证照

第一种压力容器操作人员(丙级)—

锅炉操作人员(乙级)—

中餐烹调－荤食(丙级)—

实验室评审员—

ISO19011 稽核员—

食品技师

现职

大叶大学教授—

食品 GMP/CAS/优良酒品/ CNS 技术委员—

农粮署农村酒庄辅导小组与评鉴委员TFDA 食品卫生安全与营养谘议委员

授课题目《台湾茶业特色、现状与发展》

授课时间：2015年4月23日

授课地点：安溪茶校学术报告厅

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与君分享柯博士精彩的授课内容——

台湾十大名茶

松柏长青茶

原名「埔中茶」，或称「松柏坑茶」，产于南投县名间乡松柏岭(旧称埔中)，该地区气候凉爽，茶园多分布在 200-400 公尺间的台地，面积约 2,500 公顷。

阿里山珠露茶

产于阿里山山麓石桌地区，海拔 1,000-1,700 公尺，品种以乌龙茶及金萱茶为主。

台湾高山茶

以海拔 1,000 公尺以上茶园所产乌龙茶为主，系与「平地茶」相对的概念名词。茶区分布极广，以嘉义县与南投县境内新兴茶区为主，其中以阿里山茶、杉林溪茶、梨山茶、玉山茶为代表。

冻顶乌龙茶

台湾知名度极高的茶，原产于南投县鹿谷乡冻顶村，主要是以青心乌龙为原料制成的半球形包种茶。

文山包种茶

面板似条索状，色泽翠绿，产于台北文山地区，包括台北市文山、南港，新北市新店、坪林、石碇、深坑、汐止等。

东方美人茶

俗称「番庄乌龙」，因茶芽白毫显著，又称「白毫乌龙茶」，在夏茶期间茶芽受浮尘侵蚀后所采收制成一种含有特殊风味的茶，又称「椪风茶」、「福寿茶」，产于新竹县北埔、峨眉、竹东及苗栗县头份、头屋、三湾、南庄、狮潭等地。

日月潭红茶
南投县鱼池乡为此茶重镇，以种植在海拔约 600-800 公尺之大叶种红茶为原料，品种有阿萨姆、台茶七号、台茶八号、台茶十八号(红玉)等，「鱼池乡红茶产业文化促进协会」自创「阿萨姆茶」品牌，坚持手工摘制风味。

木栅铁观音

木栅茶区海拔约 300-350 公尺，地质为褐色或浅红色泥土和砾石混合，排水性、保湿性、透气性良好，茶树生长良好，茶面柔软叶质肥厚，加以古早制法布包团揉，文火烘焙，二度轻发酵产弱果香，具独特茶香。

三峡龙井茶

台湾龙井茶的唯一产地，茶树品种为『青心柑种』，制茶时新鲜茶叶置放室内平铺晾晒，不能受日照，与其他茶叶利用日光萎不同，属未发酵茶。制作上除一般炒、揉、烘外，尚须经碾压过程，身形呈扁平狭长，与众不同。

龙泉茶

桃园龙潭地势高亢平坦，大部分是丘陵地，海拔 300-400 公尺，全年高温多雨，茶树生长经此湿气滋润，制成的茶叶质量醇厚，香气怡人，属于包种茶，主要品种有青心乌龙、台茶十二号(金萱)、台茶十三号(翠玉)等。

依儿茶素氧化程度对茶叶之分类

茶叶质量鉴定之冲泡方法

1. 取 2.83-3.00 g 茶叶放入审茶杯。

2. 冲入沸腾开水约 150 mL (茶叶用量为 水之 2%) 。

3. 加盖静置 5-6 min。

4. 将茶汤倒入审茶碗供汤质品鉴，茶渣留于杯中供香气审查。

评茶项目

1. 外观：茶叶外形、条索、色泽、芽尖白 毫及副茶或杂夹。

2. 水色：茶汤颜色及汤液是否明亮具油光或混浊灰晦暗。

3. 香气：香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂。

4. 滋味：茶汤之浓稠、淡薄、甘醇、苦涩及活性、刺激性、收歛性。

5. 叶底：茶渣色泽、叶面展开度、叶片芽尖是否完整。

评茶方法

1. 茶叶开汤前先审查外观。

2. 开汤后先闻审杯中茶渣香气，以鼻吸三口气评鉴香气之浓、淡、纯、浊及有无菁味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异味。

3. 再看茶汤水色，比较浓淡、清浊、明亮度。

4. 茶汤温度降至 40-42℃，取茶汤 5-10 mL 含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触，而分辨汤质的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄及活性、 刺激性、收歛性，品评茶汤滋味。

5. 以舌尖振动汤液时，宜将口腔中茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。

6. 最后审视叶底，观察其色泽、茶芽之特质、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。

世界茶消费量(公斤/人/年)统计

排序	国名	消费量	排序	国名	消费量
1	英国	2.3	8	挪威	0.4
2	爱尔兰	1.5	11	芬兰	0.3
3	纽西兰	1	11	澳地利	0.3
3	日本	0.9	13	美国	0.2
5	澳洲	0.8	13	法国	0.2
5	荷兰	0.8	13	加拿大	0.2
7	德国	0.7	13	丹麦	0.2
8	瑞典	0.4	17	意大利	0.1
8	瑞士	0.4	17	比利时	0.1
平均：0.6 (Global Market Information Database)

台湾各类包装饮料消费量(公升/人/年)

种类	2007 年	2008 年
茶类饮料	41.6	39.1
碳酸饮料	16.0	16.6
果蔬汁	12.2	13.5
咖啡饮料	6.0	5.3
运动饮料	6.9	6.4
机能饮料	2.3	1.8
包装水	33.0	31.3
传统饮料	3.3	3.3
其他饮料	2.2	2.1
合计	123.5	119.4

茶叶中所含的机能成分和功效

1. 咖啡因：提神强心

2. 儿茶素类：抗氧化、降低胆固醇

3. 维生素：包含维生素 Ａ、Ｅ、B1、B2 及 Ｃ 等，能补充维生素

4. 矿物质：富含钾，促进血钠排除，预防高血压

5. 黄酮醇类：消除难耐的口臭

6. 皂素：抗炎

7. γ-胺基酪酸：降血压

饮茶之综合功效

1.提神醒脑、 消除疲劳、增强耐力；

2.利尿；

3.降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白；

4.预防蛀牙；

5.强化微血管；

6.抗菌作用；

7.抗细胞突变作用，防癌作用；

8.减缓衰老作用等。

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感谢柯博士的精彩演讲！版权归原作者所有，请勿将此文用于商业用途。